Mouterij The Swaen – Making malt a craft

Heb jij ook tijdens het brouwen wel eens je mout toegezongen: Waar komen jullie toch vandaan? Bij mij zongen ze terug: uit de mouterij van The Swaen! Reden voor mij om er eens een kijkje te gaan nemen. Twee weken geleden was het zo ver, ik kreeg samen met de brouwers van Brouwersgilde De Roode Toren uit Zutphen een rondleiding door de mouterij!

Op tijd van huis

Om 10 uur ‘s morgens werd ik verwacht bij The Swaen. Dit betekende dat ik op tijd van huis moest, want het is maar liefst 2 uur en 15 minuten rijden vanaf Nijkerk. The Swaen is al sinds de oprichting in 1906 gevestigd in Kloosterzande in Zeeland. Bij aankomst maakte ik al snel kennis met mijn groep met wie ik de rondleiding zou volgen. We begonnen met een presentatie van Malt Master Jos Haeck. Heel erg interessant om naar hem te luisteren. Zoals jullie misschien al hebben gezien heb ik afgelopen maandag (25 juni) examen moeten doen voor StiBON 1 en de uitleg van Jos kwam dus precies op het goede moment. Op mijn examen kreeg ik verschillende vragen over een mouterij, dus was het goed dat ik dit met eigen ogen heb gezien.

Geschiedenis van The Swaen

De geschiedenis van The Swaen gaat terug tot 1906. In dat jaar werd het bedrijf opgezet door Jos Buysrogge & Alois Adriaanse achter het huis van de moeder van één van de twee. In dat huis werd nu de presentatie gegeven. The Swaen, dat toen nog De Zwaan heette begon als brouwerij, met daarbij een eigen mouterij. Gerst werd veel verbouwd in de buurt van Kloosterzande, want dit is één van de gewassen die goed groeit op grond dat onder water heeft gestaan. In de omgeving waren namelijk veel overstromingen. In 1923 werd de brouwerij en mouterij overgenomen door Joos Menu, die de naam veranderde in Moutersnest. In de tweede wereldoorlog werden de koperen ketels ontmanteld door de Duitsers, die bij veel brouwerijen de ketels in beslag namen, om hiervan wapens en munitie te maken.

Na de oorlog besloot de eigenaar de brouwactiviteiten niet meer op te starten, maar zich te richten op de mouterij. In die tijd waren de Pilsnerbieren in opkomst. Dit zijn ondergistende bieren, die lastig te maken zijn. Je hebt hiervoor apparatuur nodig die een hoge investering kosten. Door deze specialisatie groeit de mouterij en verkoopt de mouten aan binnenlandse en buitenlandse brouwerijen. In 1999 wordt de mouterij overgenomen door Grolsch, die in 2013 de mouterij weer verkocht omdat ze werden overgenomen door SABMiller. Familie Groen werd eigenaar van de mouterij, die zich volledig ging richten op de craftbrouwerijen (en dus ook speciaalmouten).

Rondleiding door de mouterij

Na een interessant theoretisch gedeelte van ongeveer 45 minuten over de geschiedenis van de mouterij, de mouten van The Swaen en de werking van een mouterij, kregen we een helm op. De rondleiding kon beginnen. De rondleiding begon op de plek waar vroeger vrachtwagens met mout voor Grolsch moest vullen. Ook is hier nog goed te zien waar de kiemkasten vroeger waren, deze worden nu gebruikt als opslag.

 

Huidige kiemkasten

Als je langs de kiemkasten loopt merk je dat er veel gebeurd met temperaturen en de luchtvochtigheid: het voelt er vochtig aan en bij het voorbij lopen van één van de kiemkasten (waar een medewerker bezig was) kwam een hoop warme lucht naar buiten. Er hangt ook een bijzondere geur. In de kiemkast waar wij naar binnen gingen kon je goed zien wat er in een mouterij gebeurd. In de mouterij wordt gebruik gemaakt van saladinboxen. Hierbij worden de gerstekorrels over een geperforeerde vloer verspreid en vervolgens regelmatig machinaal omgekeerd. Door de geperforeerde vloer kun je de mout van onderaf beluchten. Vroeger werd er gebruik gemaakt een vloermouterij, waarbij de gerst op de vloer werd uitgelegd. Dit moest met de hand worden omgekeerd, wat een erg intensieve klus was.

 

Weken, kiemen, eesten

Op onderstaande foto zie je goed wat er in een mouterij tijdens het kiemen gebeurt. Voordat de gerst wordt verspreid over de vloer wordt gerst eerst geweekt in water zodat deze zich helemaal vol zuigt met water. Doordat de gerst tijdens het kiemen warm en vochtig wordt bewaard en regelmatig wordt omgeschept, gaan de gerstekorrels ontkiemen. Het duurt 1 dag voordat er worteltjes komen uit de mout. Vervolgens moet dit gestopt worden, voordat het een plantje gaat worden. Deze groei gaat ten koste van het aanwezige zetmeel, dat je niet wilt verliezen. Zetmeel heb je nodig om deze tijdens het maischen om te zetten in suikers. Om het kiemproces te stoppen moet je de korrels eesten. Dit is het laten opdrogen van de mout en gebeurt bij een temperatuur van ten minste 80 graden. Na het eesten worden de worteltjes verwijderd, wat ook wel poetsen of polieren genoemd wordt.

Roosttrommel

Weet je hoe bier aan zijn kleur komt? Dit komt grotendeels door de mout. Donkere bieren zijn gemaakt doordat er donkere mout is gebruikt. Dit kan geroosterd zijn of gecarameliseerd. Roosteren gebeurt in een gigantische roosttrommel, die je kunt vergelijken met een koffiebrander. Deze roosttrommel wordt de mout verhit tot deze de gewenste kleur heeft, tot donkerbruin/zwart. Roosteren heeft natuurlijk niet alleen invloed op de kleur van het bier, maar ook op de smaak. Geroosterde mout zorgt voor een geroosterde smaak, vergelijkbaar met die van koffie of chocola. Deze mouten vind je vaak terug in donkere bieren zoals een stout of een porter. De kleur van mout wordt aangegeven (net zoals bij het uiteindelijke bier) met de term EBC (European Brewery Convention, vernoemd naar de organisatie die deze schaal heeft vastgesteld).

Caramelmout wordt bij sommige mouterijen nog gemaakt door een eestproces. Hierbij worden de korrels nat gemaakt en vervolgens de temperatuur verhoogd. Bij The Swaen doen ze dit op een andere manier: versuikeren. Dit kan worden vergeleken met maischen (met temperaturen tussen de 60-75 graden) binnen een afgesloten trommel, zodat de zetmeel zich gedeeltelijk om kan zetten in suiker. Doordat de trommel afgesloten is kan het water niet verdampen, waardoor de suiker gaat vervloeien. Na deze stap wordt de temperatuur verhoogd, waardoor de suiker gaat carameliseren en de korrel opdroogt. Het voordeel van dit proces in plaats van het eestproces is dat je dit proces in de trommel beter kunt sturen en betere kwaliteit mout krijgt.

Wat krijg je daar een dorst van!

Na de rondleiding waren we allemaal dorstig geworden. We waren dan ook blij dat we een glas Grolsch kregen. Ondanks dat de mouterij niet meer van Grolsch is, wordt hier nog wel Grolsch geschonken. Wat smaakte die lekker (het was erg warm, dus een glas Pilsener is dan altijd lekker!)!

Tijd van komen en een tijd van gaan

Nadat we ons glas leeg hadden gingen onze wegen weer scheiden. Ik raad elke biergeek of bierbrouwer aan om hier eens te gaan kijken. Ze geven bij The Swaen regelmatig rondleidingen, de volgende is 30 oktober dus kijk even op hun website voor meer informatie!

Written by Fabian Boot
Fabian is gek op fotografie, bloggen en bier drinken! Qua bier is hij een allesdrinker maar heeft een voorkeur voor zure bieren. Fabian is de oprichter van dit blog, daarnaast is hij werkzaam als zelfstandig fotograaf.