Wat gebeurt er tijdens het maischen?

Een belangrijke stap tijdens het brouwen van bier is maischen. Dit doe je in verschillende stappen, die allemaal een functie hebben. Wil je weten welke? Waarschuwing: dit kan als technisch worden ervaren…

Enzymen activeren

Tijdens het maischproces worden er enzymen geactiveerd die ervoor zorgen dat eiwitten en suikers terecht komen in het brouwwater. De eiwitten heb je nodig voor de ontwikkeling van schuim, de suikers heb je weer nodig om deze om te toveren in alcohol en koolzuurgas. Maischen doe je in verschillende stappen (temperaturen), omdat zetmeel en eiwitten een andere temperatuur nodig hebben om geactiveerd te worden.

Amylase, protease, wattes?

Om even technisch te worden spreken we bij brouwen over amylase en protease. Protease kun je herkennen aan dat een deel van het woord proteïne erin zit. Dit zijn de enzymen die eiwitten omzetten. In amylase zit het woord amylum verstopt, wat zetmeel betekent.

Protease

De protease zijn de enzymen die eiwitten omzetten. De protease wordt geactiveerd bij 45-55 graden en hier begin je mee tijdens het maischen. De eiwitten zijn belangrijk voor de ontwikkeling van schuim. Je zult denken dat je hier niet genoeg van kunt hebben, je wilt immers schuim hebben op je bier. Niets is minder waar: teveel eiwitten zullen je filtratie in de weg zitten.

Beta-Amylase

Hebben we dan ook nog een Beta-Amylase? Zeker! En een Alpha-Amylase! We beginnen bij de beta-variant. Die wordt namelijk geactiveerd tussen 61 en 67 graden. Beta-Amylase zorgt er voor dat zetmeel omgezet wordt in vergistbare suikers. Dit heeft invloed op het alcoholpercentage en het voeden van gist.

Alpha-Amylase

Dan komen we bij de Alpha-Amylase. Deze zorgt voor de onvergistbare suikers in je wort. Deze suikers worden niet omgezet in alcohol, maar zorgen voor de body van het bier. De Alpha-Amylase wordt geactiveerd tussen 65 en 73 graden.

En dan?

Nadat je de stappen hebt gehad, wordt het tijd om het proces stil te leggen. Dit doe je door het beslag te verwarmen tot 78-80 graden en dit even vast te houden.

Klaren

Na het maischen ga je klaren. Dit houdt in dat je de mout uit je beslag gaat halen en je jouw brouwsel klaar gaat maken voor de kook! Hierover meer in een volgend artikel!

Written by Fabian Boot
Fabian is gek op fotografie, bloggen en bier drinken! Qua bier is hij een allesdrinker maar heeft een voorkeur voor zure bieren. Fabian is de oprichter van dit blog, daarnaast is hij werkzaam als zelfstandig fotograaf.